Şokoladınızı qızdırmaq lazım olub-olmadığını necə bilirsiniz?

Əsl şokoladdan (kakao yağı olan kuvertür şokoladından) istifadə edirsinizsə, şokoladınızın düzgün bərkiməsi üçün istiləşmə prosesindən keçməlisiniz.

Şokoladın tərkibində kakao yağının olması (şokoladın nə qədər yüksək və ya aşağı keyfiyyətli olmasından asılı olmayaraq) istənilən vaxt tavalandırma tələb olunur, lakin yadda saxlamaq lazımdır ki, əgər siz şokoladınızı tavalandırma işindən keçəcəksinizsə, mütləq əmin olmalısınız. üstün keyfiyyətli şokoladdan istifadə edirik.Təmizləmə sənəti ilə məşğul olduğunuz zaman mümkün olan ən yaxşı nəticələrlə mükafatlandırılmalısınız!

Tərkibli şokoladın ləzzətli alternativi Tez-tez örtmə şokolad adlanan mürəkkəb şokoladdan istifadə edərkən, mürəkkəb şokoladın tərkibində kakao yağı olmadığı üçün əsəbləşmirsiniz.Qarışıq şokolad tez-tez arzuolunmaz bir dad və bəzi olduqca pis inqrediyentlərlə əlaqələndirilir.Temperləşdirmədən keçmək və mürəkkəb şokoladdan istifadə etmək istəyirsinizsə, Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Şokolad ilə bir çox kütləvi bazar mürəkkəb şokoladları və örtüklərində olan tipik mumlu karton ləzzət və zəhərli maddələrlə vidalaşa bilərsiniz.

Daha ətraflı oxumadan əvvəl, lütfən, şokoladı bişirərkən və ya dərhal istehlak etmək niyyətində olduğunuz zaman, məsələn, əridib dondurmanın üzərinə tökdüyünüz zaman şokoladı qızartmayın.Biz təklif edirik ki, şirniyyatların və digər batırılmış əşyaların hazırlanmasında ən yaxşı nəticələr əldə etmək üçün şokoladı 24 saat ərzində istifadə etmək niyyətində olsa belə - xüsusilə də şokoladın mükəmməl şəkildə qurulmasını, çırpılmasını və parlaq olmasını istəyirsinizsə , və şokoladdan ən çox ləzzət almaq istəyirsinizsə.Əgər bu detallar sizin üçün vacib deyilsə, o zaman şokoladı 24 saat ərzində istehlak edəcəksinizsə, istiləşmədən istifadə edə bilərsiniz.

İndi istiləşmə haqqında ...
Əgər siz riyaziyyatçı və ya alimsinizsə, şokoladın sərtləşdirilməsi mövzusunun sadə bir anlayış olduğunu görəcəksiniz.Qalanlarımız üçün təfərrüatlar darıxdırıcı, darıxdırıcıdır və çox mumbo jumbo və ya bir dəstə cəfəngiyat kimi səslənir.Mən kollecdə yalnız bir biologiya dərsi alaraq bütün yolu keçdim, buna görə də temperlənmə prosesinin niyə nəticə verdiyini başa düşmək mənə bir qədər vaxt apardı.Məsələni daha da mürəkkəbləşdirmək üçün şokoladın istiləşməsi ilə bağlı tədqiq etdiyim hər bir kitab, məqalə və ya vebsaytda bu çox arzu olunan “təmizlənmiş vəziyyətə” nail olmaq üçün müxtəlif üsul və üsullar var.

Yaxşı xəbər odur ki, siz başa düşə bilməniz üçün temperləşdirməni sadələşdirməyə və izah etməyə çalışacağam.Əgər siz yuxarıda adı çəkilən riyaziyyatçı və ya elm adamlarındansınızsa və ya bu işi artıq bilirsinizsə, aşağıdakı temperləşdirmə üsullarına keçə bilərsiniz.

Yaxşı, şokolad nəyə nail olur?
Şokoladı sərinləşdirdiyiniz zaman siz peşəkar parıltılı, ləzzətli və dadlı hazır məhsul istehsal edəcəksiniz – və sizin yaradıcılığınız lazımi temperaturda saxlandıqda çiçək açmayacaq.Temperləşdirmə, əsl şokoladda olan kakao yağı kristallarını (mürəkkəb şokoladla müqayisədə) bərpa edən prosesdir.Beləliklə, kakao yağı kristallarının yenidən qurulması nə deməkdir?Gəlin mayelərin bərk hala gəlməsi haqqında düşünək.Su buza çevrildikdə, çoxumuz bunun temperatura görə "baş verdiyini" düşünürük.Qismən, bu doğrudur, amma əslində baş verən budur ki, suyun temperaturu 32°F-ə düşəndə ​​su molekulları birləşərək kristallar əmələ gətirir və bütün bu kristallar bərk kütlə – buz əmələ gətirmək üçün birləşirlər.Yalnız bir qar lopasının formasını düşünün.Qar dənəsi fərdi buz kristalıdır.

Şokolad, suyun/buzun təsvirindən fərqli olaraq, bərk bir cisim kimi başlayır (əlinizə düşəndə), sonra onu əridir, maye halına gətirirsiniz.Nəhayət, siz gözəl şokoladlı konfet, qəliblənmiş əşyalar, batırılmış əşyalar və s. yaratmaq üçün onun yenidən bərkə çevrilməsini istəyirsiniz (əgər onu fəvvarə və ya fondüdə istifadə etməsəniz... o zaman bu şeylərə məhəl qoymayacaqsınız!) Amma suyun buza çevrilməsindən fərqli olaraq , bunun necə və niyə baş verdiyi heç kimin vecinə deyilsə, şokoladın necə düzgün bərkidilməsi ilə məşğul olmalıyıq ki, o, ən yaxşı parıltı, çınqıl və dada malik olsun və çiçəkləməsin və ya ayrılmasın.

Wikipedia.com (azad ensiklopediya) şokoladda olan kakao yağının altı müxtəlif formada necə kristallaşa biləcəyini izah edir.Temperləşdirmənin əsas məqsədi yalnız ən yaxşı formanın mövcud olmasını təmin etməkdir.Aşağıda altı fərqli kristal formasını və onların müxtəlif xassələrini göstərən Wikipedia.com cədvəli, ardınca temperləşdirmə prosesinin əslində nəyə nail olmağa çalışdığına dair əla izahat verilmişdir.

Kristal Ərimə Temperatur Qeydləri
I 17°C (63°F) Yumşaq, xırdalanır, çox asanlıqla əriyir.
II 21°C (70°F) Yumşaq, xırdalanır, çox asanlıqla əriyir.
III 26°C (78°F) Möhkəm, zəif yapışma, çox asanlıqla əriyir.
IV 28°C (82°F) Möhkəm, yaxşı yapışır, çox asanlıqla əriyir.
V 34°C (94°F) Parlaq, möhkəm, ən yaxşı yapışma, bədən istiliyinə (37°C) yaxın əriyir.
VI 36°C (97°F) Sərt, formalaşması həftələr çəkir.

Mümkün olan ən yaxşı hazır məhsul üçün düzgün istiləşmə V tipli kristalların əksəriyyətini formalaşdırmaqdan ibarətdir.Bu, ən yaxşı görünüş və ağız hissini təmin edəcək və ən sabit kristalları yaradacaq ki, zaman keçdikcə faktura və görünüş pisləşməyəcək.Bunu həyata keçirmək üçün kristallaşma zamanı temperatur diqqətlə idarə olunur.

Şokolad əvvəlcə bütün altı kristal formanı əritmək üçün qızdırılır (tünd şokoladı 120 ° F-ə qədər, südlü şokoladı 115 ° F-ə qədər və ağ şokoladı 110 ° F-ə qədər qızdırın).Sonra şokolad IV və V kristal növlərinin əmələ gəlməsinə imkan vermək üçün soyudulur (VI-nın əmələ gəlməsi çox uzun çəkir) (tünd şokoladı 82°F, südlü şokoladı 80°F və ağ şokolad 78°F-ə qədər soyudun).Bu temperaturda şokolad şokoladda kiçik kristallar yaratmaq üçün nüvə rolunu oynayacaq çoxlu kiçik kristal “toxumlar” yaratmaq üçün qarışdırılır.Daha sonra şokolad istənilən növ IV kristalları aradan qaldırmaq üçün qızdırılır və yalnız V növünü buraxır (tünd şokoladı 90°F, südlü şokoladı 86°F və ağ şokoladı 82°F-ə qədər qızdırın).Bu nöqtədən sonra şokoladın hər hansı həddindən artıq istiləşməsi xasiyyəti məhv edəcək və bu prosesi təkrarlamaq lazım gələcək.

Şokoladın istiləşməsinin iki klassik yolu:

Ərinmiş şokoladı qalınlaşana qədər istilik uducu səthdə, məsələn, daş plitədə işləmək kifayət qədər kristal "toxumların" olduğunu göstərir.Daha sonra şokolad yumşaq iş istiliyinə qədər qızdırılır.

Maye şokoladı kristallarla “peyvənd etmək” üçün ərinmiş şokoladın içinə bərk şokoladı qarışdırın (bu üsul ərinmiş şokoladı “toxumlamaq” üçün bərk şokoladın artıq əmələ gəlmiş kristalından istifadə edir).

Vikipediya, yuxarıdakı dəyərli məlumat üçün təşəkkür edirik, lakin gəlin bunu bir az da uzağa götürək və şokoladın NECƏ səbirlənməsini addım-addım müəyyən edək.

ŞOKOLADIN HƏVARLANMASI ÜSULLARI:

Baking911.com-dakı yaxşı insanların köməyi ilə, üç fərqli istiləşmə üsulu üçün onların mütəxəssis addım-addım təlimatları (temperaturlar işləmək üçün ən yaxşı temperaturları əks etdirmək üçün tənzimlənmişdir)Chocoley's couverture və ultra kuvertür şokoladları):

Klassik üsul:

Ənənəvi olaraq, şokolad onun bir hissəsini qızartma daşının üzərinə tökərək bərkidilir və soyuduqca “mush” halına salınır.Bu, ən parlaq, xırtıldayan şokoladla nəticələnir ki, bu da ən etibarlılıqla bərkidilir və ən tələbkar şokolad işi üçün tövsiyə olunur.İstifadə etməzdən əvvəl səthin soyuq, təmiz və quru olduğundan əmin olun.Lazım gələrsə, soyuq su ilə silməklə sərinləyin və sonra yaxşıca qurudun, çünki səthdə qalan kiçik su dənəcikləri şokoladın tutulmasına səbəb olacaq.

• Təmizləmək üçün bir kiloya qədər şokoladı ikiqat qazanda əridin və ya aikiqat qazan yeri.istifadə edin atermometrşokoladın temperaturunu yoxlamaq;(Temperatur təlimatı: tünd şokolad 120°F, südlü şokolad 115°F, ağ şokolad 110°F).Soyuq masa və ya mərmər səthə 2/3s tökün.(Digər 1/3 hissəsini eyni ərimə nöqtəsi temperaturunda saxlayın; sərtləşməsinə icazə verməyin)
  • Xəmir və ya dəzgah kazıyıcısı və bucaqlı spatula (ofset spatula) istifadə edərək, şokoladı yayın.Sonra onu mərkəzə aparın, kazıyıcını spatula ilə təmizləyin və davamlı olaraq yayın.Şokolad aşağıdakı temperaturlara qədər soyuyana qədər bu yayma və kazıma prosesini davam etdirin: tünd şokolad 82°F, südlü şokolad 80°F, ağ şokolad 78°F, bunlar tez qızdırılandan daha aşağı temperaturdur.O, parıltısını itirəcək və tutqun mat örtüklü qalın bir pasta əmələ gətirəcək.Sürətlə işləyin ki, şokolad yığılmasın.Bu proses şokoladın miqdarından və növündən, həmçinin mətbəxin temperaturundan asılı olaraq 2 dəqiqədən 10 dəqiqəyə qədər davam edə bilər.Bunun üçün peşəkar termin "mush" dir.
  • Qalan 1/3 ərinmiş şokoladın üzərinə əvvəlki addımdan “mush” əlavə edin.Təmiz, quru rezin spatula istifadə edərək, şokoladı hamarlanana qədər yumşaq bir şəkildə qarışdırın.Etdiyiniz kimi hava kabarcıkları yaratmamağa diqqət edin.Qarışığı istiliyə qaytarın, istənilən temperatura çatana qədər daim qarışdırın.Tünd şokolad üçün tünd şokolad üçün 90 ° F qeyd edilməlidir.Süd üçün 86°F, ağ şokolad isə 82°F-də qeyd edilməlidir.İstifadə etməzdən əvvəl xasiyyəti yoxlayın.
  • İşləyərkən, şokoladı mütəmadi olaraq qarışdırın və "təmiz" saxlamaq üçün temperaturunu yoxlayın:
    tünd şokolad 88-90°F
    südlü şokolad 86-88 ° F
    ağ şokolad 82-84°F

  Toxum üsulu/Buz kubu metodu*:

  • ƏRİYİN: İstiləşdirməyi planlaşdırdığınız şokoladın 1/3 hissəsini ehtiyata qoyun.Qalan ikiqat qazanda 120 ° F-dən çox olmayan bir temperaturda əridilir.120°F-dən yuxarı temperaturda şokolad ayrılır, yanır və artıq istifadə oluna bilməz.Kakao yağı kristalları bu temperaturda əriyəndə öz formasını itirir və kristallar qeyri-sabit olur, ona görə də 2-ci addım lazımdır.
  • COOL: Şokolad daha sonra bərk şokoladın disklərinə və ya vaflilərinə “səpməklə” və ya qarışdırmaqla soyudulur, çünki onlar 68 ilə 70°F arasında daha soyuq otaq temperaturundadırlar.Ərinmiş kakao yağı həm də bir növ liderin ardınca gedir və istehsalçı tərəfindən artıq bərkidilmiş “toxumlar” modasına uyğun olaraq özünü təşkil edir.Bir anda çox əlavə etməyin, çünki hamısı əriməyə bilər və qarışıq topaqlaşacaq.Əgər belədirsə, əvəzolunmaz olan immersion blenderdən istifadə edin və ya parçaları süzün, bu daha çətin olur.Mikserdən istifadə etməyin.Əsas odur ki, sürətlə qarışdırmağa davam edin və lazımi temperatura çatana qədər tez-tez temperaturu ölçün.Bu, yaxşı beta-kristalların kristallaşmasına səbəb olur, lakin bu, bəzi arzuolunmaz beta-primerlərin də əmələ gəlməsinə imkan verir, ona görə də 3-cü addıma keçin.
  • ŞOKOLADI YENİDƏ QIZIDIRIN: ikiqat qazanda ona görə mükəmməl konsistensiya ilə sərtləşəcək.Burada yenidən isitmə 2-ci addım zamanı soyutma zamanı əmələ gələn hər hansı arzuolunmaz kristalları əridir.İstədiyiniz temperatura çatdıqda, şokolad indi temperlənir.Əgər yenidən 89°F (süd) və ya 91°F (qaranlıq)-dən çox qızdırılarsa, o, əsəbiləşir və siz əvvəldən yenidən başlamalısınız.
    Qabaqcıl şokolad istehsalçıları üçün, aşağı dodağın bir az altına bir damcı qoyaraq temperaturu yoxlayın.İsti süddən daha isti hiss edilməlidir.
  • İSTİFADƏ ETMƏDƏN ƏVVƏL TEMPERİ YOXLAYIN: Şokoladın xasiyyətli olub-olmadığını yoxlamaq üçün sadə üsul, bir kağız parçasına və ya bıçağın ucuna az miqdarda şokoladı sürtməkdir.Şokolad düzgün temperlənmişsə, o, bərabər şəkildə sərtləşəcək və beş dəqiqə ərzində yaxşı parıltı verəcəkdir.Və ya bir perqament qırıntısına nazik bir təbəqə qoyun, beş dəqiqə gözləyin və sonra şokoladı kağızdan soymağa çalışın.Əgər bacarırsansa və bu ləkəli deyilsə, işin içindəsən.Əgər yoxsa, temperləmə prosesinə yenidən başlayın.
  • İSTİFADƏ EDİLDƏN ŞOKOLADAN HƏRƏTLİ SAXLANIN: Qaranlıq üçün ideal temperaturlar 88-90 °F-dir;Süd üçün 86-88°F və Ağ üçün 82-84°F.Şokolad sabit temperaturda saxlanmasa soyuyacaq və olduğu kimi qalın və tutqunlaşacaq.Şokolad çox soyuyursa və hələ də əriyirsə, onu 88-90°F (tünd), 86-88°F (süd), 82-84°F (ağ) kimi "mülayim zonaya" bir neçə dəfə yenidən qızdıra bilərsiniz.Şokolad bərkimə həddinə qədər soyuyarsa, istiləşmə prosesi yenidən başlamalıdır.Heç vaxt şokoladın temperaturunun tünd şokolad üçün 92°F-dən və ya südlü və ağ şokolad üçün 88°F-dən çox olmasına icazə verməyin, əks halda stabil kakao yağı kristalları əriməyə başlayacaq və əsəb itirəcək.*Baking911.com toxuma istinad edir. üsulu buz kubu üsulu kimi.

  Üç Mərhələli Metod:

  Addımlar zamanı daim qarışdırın və nəmin şokoladla birbaşa təmasından qaçın:

  • Şokoladı ikiqat qazanda şokolad termometri ilə ölçülən temperaturda əridin: Tünd 120°F, Süd 115°F, Ağ 110°F.
  • Şokoladı aşağıdakı temperaturlara qədər soyudun: Tünd 82°F, Süd 80°F, Ağ 78°F.
  • Şokoladı aşağıdakı temperaturlara qədər qızdırın: Tünd 90°F, Süd 86°F, Ağ 82°F.

  İNDİ HAZIRLANIB.Şokoladın xasiyyətli olub-olmadığını yoxlamaq üçün sadə üsul, bir kağız parçasına və ya bıçaq ucuna az miqdarda şokoladı sürtməkdir.Şokolad düzgün temperlənmişsə, o, bərabər şəkildə sərtləşəcək və beş dəqiqə ərzində yaxşı parıltı verəcəkdir.Və ya bir perqament qırıntısına nazik bir təbəqə qoyun, beş dəqiqə gözləyin və sonra şokoladı kağızdan soymağa çalışın.Əgər bacarırsansa və bu ləkəli deyilsə, işin içindəsən.Əgər yoxsa, temperləmə prosesinə yenidən başlayın.ŞOKOLADI HƏRƏTLİ SAXLAYIN: İdeal temperaturlar: Tünd 88-90°F, Süd 86-88°F və ağ 82-84°F.Şokolad sərtləşərsə, yenidən istiləşmə prosesinə başlamalısınız.

  Bu sahədə təcrübəniz üçün Baking911.com-a təşəkkür edirik.Təəssüf ki, hər bir mütəxəssisin istiləşmə üçün düzgün üsul və üsullar haqqında öz fikri var.Onların hamısı nisbətən oxşar görünsə də, çox vaxt tamamilə fərqli ərimə, soyutma və yenidən qızdırma temperaturlarını bildirirlər.Mütəxəssislərin rəyindən asılı olmayaraq sabit görünən şeylər bunlardır:

  • Həmişə dəqiq istifadə edinşokolad termometri, və temperaturu aşağı saxlamaq;Həmişə nisbi rütubəti 50% və ya daha aşağı olan sərin bir mühitdə işləyin (Qapalı Rütubət Monitorumuz otaq temperaturu və rütubətini, həmçinin yüksək və aşağı səviyyələri göstərir)
  • Həmişə hüququ istifadə edinalətləriş üçün
  • Ofset spatulanın ucundan istifadə edərək həmişə xasiyyəti yoxlayın
  • Narahat olmayın, əylənin, əgər şokolad əsəbləşirsə, hər zaman yenidən əriyib yenidən başlaya bilərsiniz, heç nəyi incitmədiniz.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com