Harada olduğunuzu bilmək istəyirsinizşokoladdan gəlir?Yağışın tez-tez düşdüyü isti, rütubətli iqlimlərə səyahət etməlisiniz və paltarınız yay müddətində paltarınız kürəyinizə yapışır.Kiçik fermalarda, Cacao Pods adlı böyük, rəngarəng meyvə ilə məskunlaşan ağacları tapacaqsınız - baxmayaraq ki, supermarketdə tapa biləcəyiniz bir şeyə bənzəməz.

Pods içərisində sevdiyimiz şokolad çubuğunu düzəltmək üçün ferment, qovurma, üyütmə, coşğus və qəlibimizi böyütdüyümüz toxumları böyüdürlər.

Beləliklə, bu gözəl meyvəyə ətraflı bir nəzər salaq və içərisində olan şey.

Təzə yığılmış kakao pods;Bunlar tezliklə toxum toplamağa hazır olan yarısında kəsiləcək.

Bir kakao pod parçalanması

Kakao ağacının filiallarında "çiçəkli yastıqlardan" cakao pods (Theobroma kakaovə ya dəqiq olmaq üçün "tanrıların yeməyi".Guayaquil-dən olan bir kakao istehsalçısı Pedro Varas Varas Valdez, Ekvadorun, podların görünüşünün olduğu kimi tanınanların görünüşünü söyləyirmazorcaİspan dilində - müxtəliflik, genetika, bölgədən və daha çox şeydən asılı olaraq çox dəyişəcəkdir.

Ancaq hamısının açıq şəkildə açdığınız zaman eyni quruluşu var.

El Salvadordakı FINCA Joya Verde-də Kakao istehsal edən Eduardo Salazar, mənə "Kakao podları exocarp, mesocarp, endokarp, funikül, toxum və pulpa ibarətdir."

Bir kakao podasının anatomiyası.

Exocarp

Kakao Exocarp, podın qalın qabığıdır.Xarici təbəqə olaraq, bütün meyvəni qorumağa xidmət edən bir gnarled səthi var.

Yetişmiş və ya bəzən portağal, sarı və ya çəhrayı, çirkindən asılı olaraq - və ya bəzən portağal, ya da çəhrayı olan qəhvədən fərqli olaraqALFREDO MENA, FINCA VILLA ESPAñA-da qəhvə və kakao istehsalçısı El Salvador, "Yaşıl, qırmızı, sarı, bənövşəyi, çəhrayı və bütün tonlarını tapa bilərsiniz."

Exosarpın rəngi iki şeydən asılı olacaq: Podun təbii rəngi və onun yetkinlik səviyyəsi.Pedro, podun böyüməsi və yetişməsi üçün dörd-beş ay davam etdiyini söyləyir."Bunun rəngi hazır olduğunu söyləyir" dedi."Burada, Ekvadorda, Podun rəngi də bir çox çalarla dəyişir, lakin iki əsas rəng, yaşıl və qırmızı var.Yaşıl rəng (yetkin olduqda sarı rəngli), nacional kakaoya xasdır, qırmızı və ya bənövşəyi (yetkin olduqda portağal) rənglər və trinitario (CCN51)). "

Yaşıl, yetişməmiş bir kakao pod, El Salvador, Finca Joya Verde-də bir ağac üzərində böyüyür.

Nacional Cacao, Criollo, Trinitario CCN51: Bunların hamısı müxtəlif növlərə aiddir.Bunların çoxu var.

Məsələn, Eduardo mənə deyir: "Salvadoran Criollo Cacao-nun fenotipik xüsusiyyətləri uzanmış, nöqtəli, büzməli və iləcuneamor[acı qovun] və yaangoletta[daha yuvarlaq] formalar.Yetkinlik səviyyəsi optimal olduqda, ağ toxum və ağ pulpa ilə yaşıl rənglərdən güclü bir qırmızıya qədər dəyişir.

"Başqa bir misal, Ocumare, 89% təmizlik olan 'Trinitario' tipinə bənzər bir müasir bir criollodır.Salvadoran Criollo-a bənzər bir uzanmış bir pod var, yetkinlik səviyyəsi optimal olduqda tutvadordan narıncı rəngə qədər rəng dəyişikliyi ilə.Bununla birlikdə, Kakao lobya ağ bir nüvə ilə bənövşəyi rəngdədir ... hamısı bölgədən, iqlim, torpaq şəraitindən və s. Bundan asılı olan kakao mutasiyasından asılıdır "

Bu səbəbdən bir istehsalçının məhsullarını bilməsi çox vacibdir.Bu bilik olmadan, podların nə vaxt yetişdiyini söyləyə bilməyəcəklər - şokoladın keyfiyyəti üçün açar olan bir şey.

Mükəmməl səviyyəyə yaxınlaşan Cacao pods, El Salvador, Finca Joya Verde-də misilliyin mükəmməl səviyyəsinə yaxınlaşır.

Mesokarp

Bu qalın, sərt təbəqə, exocarp altından oturur.Adətən ən azı biraz meşəlidir.

Endokarp

Endokarp mesokarp izləyir və kakao lobya və pulpa ətrafındakı "qabığın" nın son təbəqəsidir.Kakao Podun içərisində daha da əldə etdiyimiz kimi, biraz moister və daha yumşaq olur.Bununla birlikdə, hələ də podaya quruluş və sərtlik əlavə edir.

Zavodun sağlamlığı üçün çox vacib olsa da, Eduardo mənə deyir ki, "Kakao Podun təbəqələri (exocarp, mesokarp və endokarp) hər hansı bir şəkildə ləzzətə təsir etmir."

Kakao pulpası

EED-lər yalnız fermentasiya zamanı çıxarılmış ağ, yapışqan bir pulpa və ya selikdə örtülmüşdür.Sadəcə qəhvədə olduğu kimi, pulpa çox sayda şəkər ehtiva edir.Qəhvədən fərqli olaraq, bu da özü də istehlak edilə bilər.

Pedro mənə deyir: "Bəzi insanlar şirəsi, içki, içkilər, dondurma və tıxac edirlər [ilə].Unikal, turş bir ləzzəti var və bəzi insanlar bunun Afrodizyak xüsusiyyətlərinin olduğunu söyləyirlər. "

São Paulo-dan olan bir şokolad mütəxəssisi Nicholas Yamada, bu, cekfruitə bənzəyir, lakin daha az sıxdır."Yüngül turşuluq, çox şirin, 'tutti saqqız saqqızı kimi" dedi.

Cacao pod, pulpa örtülmüş toxumları görünən yarıda kəsdi.

Rachis / Funicle & Placenta

Bu, yalnız pulpa içərisində yatan toxum deyil.Aralarında bir-birinə qarışan funikanı da tapa bilərsiniz.Bu, toxumları plasentaya bağlayan nazik, ip kimi bir sapdır.Pulpa kimi funicle və plasenta, fermentasiya zamanı parçalanır.

Bir Kakao POD, emal zamanı yarıya bölünmüş, pulpa, lobya və funikanı aşkar edir.

Toxumlarkakao qabığından

Və nəhayət, ən vacib hissəyə - bizim üçün!- bir kakao poddan: toxum.Bunlar nəhayət şokolad barlarımıza və içkilərimizə çevrilən şeydir.

Alfredo izah edir: "Daxili olaraq, pulpa ilə örtülmüş, plasenta və ya rachis ətrafında olan cərgədə, qarğıdalı qabığı kimi görünən bir şəkildə sifariş edilmiş cacao lobya tapırsınız."

Eh Chocolatier, toxumların düz badam şəklində formalaşdığını və ümumiyyətlə onlardan 30 ilə 50-i bir podada tapa bilərsiniz.

Yetişmiş trinitario kakao pods;Toxumlar ağ pulpa ilə örtülmüşdür.

Bütün kakao poddan istifadə edə bilərikmi?

Beləliklə, kakao toxumu şokoladımızda bitən meyvələrin yeganə hissəsidirsə, bu, qalan hissəsi israfa gedir?

Mütləq deyil.

Artıq unutmuşduq ki, pulpa öz-özünə istehlak edilə bilər.Bundan əlavə, Eduardo mənə deyir: "Latın Amerikası ölkələrində, CACAO [BY-MƏHSULLAR] mal-qara qidalandırmaq üçün istifadə edilə bilər."

Alfredo əlavə edir ki, "Kakao Pods istifadə müxtəlifdir.Taylandda bir Cacao hadisəsində, şorbalar, düyü, ət, desertlər, desertlər, içkilər və digərlərindən müxtəlif olan 70-dən çox fərqli [Cacao] porsiyaları ilə nahar etdilər. "

Və Pedro izah edir ki, məhsullar istehlak edilsə də, yenə də yenidən istifadə edilə bilər."Podun qabığı, bir zamanlar normal olaraq yığılmış, əkin sahəsində qalıb, çünki forkipomyiya uçur (kakao çiçəyinin tozlanmasına kömək edən prinsipi böcəkləri) orada yumurtalarını qoyacaq.Sonra [qabıq] pozulduqdan sonra torpağa yenidən çevrilir "deyir."Digər fermerlər qabıqlarla, kaliumla zəngin olduqları və torpaqdakı üzvi maddələrin yaxşılaşdırılmasına kömək etdikləri üçün qabıqları ilə kompost edirlər."

Cacao Pods, El Salvador, Finca Joya Verde-də bir kakao ağacında böyüyür.

Sərin, qaranlıq desert görmək üçün incə şokoladdan bir çubuğu açanda, bir istehsalçı krekinq etmək üçün çox fərqli bir təcrübədir.Bununla belə, bu yeməyin hər mərhələdə ecazkar olduğu aydındır: incə kakao çiçəkləri arasında bu qədər qiymətləndirdiyimiz son məhsula qədər böyüyən rəngli podlardan.