Şokolad sənayesində belə bir deyim var.Kakao paxlasının mənşəyinə nəzər saldıqda sizi əsl şokoladlı köhnə sürücü hesab etmək olar.

Məsələn, fərqli markaların 70% şokoladının dadının da fərqli olduğunu görəcəksiniz.Təbii ki, son desertin dadı və toxuması da fərqli olacaq.İstədiyiniz şokoladı necə seçəcəyinizi daha yaxşı başa düşmək üçün bugünkü məqaləmizin məqsədi budur.

Şərab və qəhvə kimi.Bir məhsul olaraq, müxtəlif yağıntılar, günəş işığı, temperatur, torpaq, humanitar elmlər və s. kakao paxlasının dadına təsir göstərir.Bu təsiredici amil Terroir (terroir) adlanır.

İstehlakçılar tərəfindən asanlıqla gözdən qaçan bu detallar birlikdə ağızlarımızda dad yaradır.

01

Kakaonun əsas növləri hansılardır?

Criolo

Criollo

Kakaonun tərkibində əla məhsuldur.Bu kakao paxlası çiçəkli, meyvəli və qozlu bir qoxuya malikdir.Ancaq meyvə kiçik və xəstədir, buna görə məhsul çox məhduddur.

Frastro

Forastero

Əvvəlki ilə müqayisədə Forastero-nun canlılığı çox güclüdür və onun məhsuldarlığı digər növlərdən xeyli yüksəkdir və dünya kakao istehsalının 80%-dən çoxunu təşkil edir.Tərkibində yüksək tanen və güclü acı var.Beləliklə, şokolad hazırlamaq üçün çox vaxt tək istifadə edilmir.

Trinidad

Trinitario

Bu Criollo və Forastero Frostello arasında xaçdır.Həm yüksək keyfiyyətli dadı, həm də yüksək məhsuldarlığı var.Adətən ədviyyatlar, torpaq və meyvələr kimi ləzzətlərə malikdir.

Peru

Milli

Peruya xas olan Frostro növünün bir variantıdır.Yalnız Ekvadorda istehsal olunur, unikal ədviyyatlı və çiçəkli və meyvəli aromaya malikdir.

02

Əsas kakao istehsalı sahəsi haradadır?

Kakao ağaclarının əsasən ekvatorun 20° şimal-cənub enində yayıldığını görürük.Bunun səbəbi kakao ağaclarının yüksək temperatur və yüksək rütubətli mühitdə böyüməyi xoşlamasıdır.Kakao paxlasının o qədər çox istehsal sahələri var ki, biz onları burada təkrar etməyəcəyik.Bu sayımızın sonunda şokolad markaları ilə yanaşı onları da təqdim edəcəyik.

03

Tək mənşəli və qarışıq mənşəli şokoladlar hansılardır?

Qarışıq mənşəli şokolad

Erkən sənayenin yüksəlişi ilə kakao paxlasının mənbəyi soya tacirlərinin əlində idi.Böyük şokolad şirkətləri dünyanın hər yerindən müxtəlif keyfiyyətli lobya toplayacaq, bazarda ən çox yayılmış sənaye şokoladını hazırlamaq üçün çoxlu şəkər, ləzzətlər və emulqatorlar əlavə edəcəklər.

Sonralar bəzi insanlar “qarışdırmağın” da Qərb oenologiyası kimi bir sənət olduğunu düşünürlər.

Daha mürəkkəb və unikal şokoladların ardınca getmək üçün yaradıcılar və yüksək keyfiyyətli brendlər müxtəlif saf kakaoları seçməyə, onları müəyyən nisbətlərdə qarışdırmağa və sənaye şokoladlarından fərqli və daha dadlı şokoladlara çevirməyə başlayıblar.

Tək mənşəli şokolad Tək mənşəli şokolad

Tək bir sahə, tək bir plantasiya və ya hətta bir mülk ola bilər.Sənaye şokoladından fərqli olaraq, tək mənbəli şokolad saxlama qabiliyyətini artırmaq və müxtəlif istehsal sahələrinin unikal ləzzətlərini vurğulamaq istəyir.

Həmin şokolad veteranlarının tez-tez xatırlatdığı “Bean to bar” və “Tree to bar” şokoladları nədir?

04

Lobyadan şokolad nədir?

Lobya qablarından tutmuş şokolad çubuqlarına qədər, həmçinin xam lobya zərif şokolad adlanır, 2000-ci ildə doğulmuş bir konsepsiyadır. Onlar aşkar ediblər ki, qəhvə və şərab kimi şokoladın özünəməxsus ləzzəti var və bu ləzzətlərin əmələ gəlməsinin əsas səbəbi kakao qabığının özü.

Beləliklə, bu istehsalçılar kakao paxlalarından seçim etməyə başladılar və qurudulmuş kakao paxlasını aldıqdan sonra emal edilmiş şokolad hazırlamaq üçün öz üsullarından istifadə etdilər.Bu həm də xam lobya zərif şokoladı sənaye şokoladından daha bahalı edir.

2015-ci ilə qədər bəzi böyük şokolad şirkətləri şokolad həvəskarları tərəfindən sevilən bu şokolada diqqət yetirdilər və bu konseptdən şokolad istehsal etməyə başladılar.

05

Şokolad ağacı nədir?

Bean to bar-ın təkmilləşdirilmiş versiyası Tree to bar-dır.Ağacdan bara, adından da göründüyü kimi, kakao ağacından şokolad çubuğuna qədər, plantasiya şokoladı da deyilir.İstifadə olunan kakao paxlaları eyni çeşid və eyni plantasiyadan alınan eyni kakao partiyasıdır.

Vasitəçi əlaqə olmadan, kakao yetişdirən ölkədə əkin, yığım, fermentasiya, çörəkçilik, üyütmə, incə üyütmə, köməkçi materialların əlavə edilməsi (və ya yox), temperaturun tənzimlənməsi, formalaşdırılması, qablaşdırılması, şokolad istehsalı prosesinin bütün dəsti tamamlanır və ya hətta kakao yetişdirən yer.

Bu o deməkdir ki, o, daha təmiz və orijinaldır və yüksək keyfiyyətli kakaonun unikal dadını bərpa edir.Bölgənin ərazisi hər il dəyişir, buna görə də şokoladın hər bir parçası çapdan çıxa bilər.

Terroir-fermentasiya-bişirmə prosesi son şokoladın keyfiyyətini və dadını müəyyən edir.Mənşə ölkəsində ekvatorun yaxınlığında bişirilən və sonra müxtəlif ölkələrdə şokolad fabriklərində emal edilən digər şokoladlardan fərqlidir.

Tree to bar yaradıcıları yetişdiricilərlə sıx əlaqə saxlayır və hər bir kakao növünün unikal fermentasiya prosesini mükəmməlləşdirmək üçün yetişdiricilərin təcrübəsindən istifadə edirlər.Bəzi brendlər yerli istehsalçıları öyrətmək və əkin mühitini yaxşılaşdırmaq üçün birbaşa yerdə şokolad fabrikləri quracaqlar.Əsasən şokoladın son ləzzətini anlayın.

Qəhvə kimi, biz birlikdə şokoladı gözəl şokolad kimi Lobya/Ağac adlandıra bilərik.Heç bir şübhə yoxdur ki, kakao yağından başqa sənaye emulqatorları və yağ əlavələri əsl butik şokoladının inqrediyentlər siyahısında demək olar ki, görünməzdir.

Birinci kitab Parisdəki FERRANDI Məktəbindən “Şokoladlı İncil Bacarıqları”dır

Bu kitabı oxuduqdan sonra siz əldə edəcəksiniz: 42 peşəkar əməliyyat bacarığı.Şokolad kremi içlikləri, bəzəklər, konfetlər, tortlar, boşqablar, buz məhsulları və hətta içkilər.70 master səviyyəli reseptlər.

İkincisi, Fuvan Malikanəsinin kulinariya direktoru tərəfindən idarə olunan şokolad ustası Li Yuxidən “Sənətkarın gözəl şokoladlarının tam kitabı”dır.“Tree to desert”in mükəmməl təfsiri, kakaonun dərin təhlili.

Bu kitabı oxuduqdan sonra siz əldə edəcəksiniz: şokolad istiləşməsi, ganaj, qəlibləmə, örtük, qumlama, dekorasiya.Ən son və ən dəbli şokolad BonBon hazırlama bacarıqları.Bean to bar incə şokolad sənətkarlığı (yükləmə qabiliyyəti).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)